Den frischen Spinat in einem Topf mit einem kleinen Schuss Wasser für 3-4 Minuten dünsten, bis er zusammengefallen ist. Anschließend abtropfen lassen und grob hacken.

Das altbackene Weißbrot in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit etwa 100 ml Wasser einweichen.

Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl 4-5 Minuten anbraten, bis sie glasig ist.

In einer großen Schüssel den eingeweichten Brotteig, den ausgekühlten Spinat, die angebratenen Zwiebeln, Eier, Parmesan, Mehl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen. Gut durchkneten und 12-14 kleine Knödel formen.

In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen, die Knödel vorsichtig hineingeben und etwa 15-18 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Champignons in Scheiben schneiden und eine Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze 6-7 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind.

Den Knoblauch fein hacken, hinzufügen und etwa 1 Minute mitbraten, dann die Gemüsebrühe eingießen. 5 Minuten köcheln lassen.

Die Sahne und den Thymian hinzufügen, weitere 3-4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertigen Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf einer Servierplatte anrichten.

Das cremige Pilzragout großzügig über die Knödel geben und sofort servieren.